魚翅

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1.      簡介

 

魚翅是中國傳統的名貴食品之一,始見於《宋會要》,是山珍海味中的一種,「鮑參翅肚」中的「翅」所指的正是魚翅。魚翅以鯊魚的鰭製成,通常與雞湯等煮成魚翅羹。有說中國人食用魚翅的習慣源於鄭和,《明宮史》記載,明熹宗喜食以魚翅、燕窩、蛤蜊製的「一品窩」,《本草綱目》載「(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之」,香港則為目前全球最大的魚翅轉口站及銷售點,港人吃魚翅的風氣約於19世紀中開始。

 

2.      主要分類

 

魚翅的種類甚多,有用魚鰭的部位、或加工與否、或加工品的外形、或魚的種類、或魚翅的外觀顏色來分,如黃翅類、白翅類、青翅類等。

 

按魚鰭的部位分:

背翅

又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅。呈正三角形,肉少,翅長而多,質量最好。有些鯊魚有兩個背鰭。

胸翅

又稱肚翅、青翅、划翅、划水翅、分水、大骨翼翅、翼翅。呈長三角形,左右兩隻一副,外向面鼓起,呈青色,內向面凹入,呈灰白色或灰黃色。肉多翅筋少,筋粗而口感軟糯,質量中等。

腹翅、臀翅

又稱上青翅、荷包翅。呈鈍三角形。質量同胸翅。但因採割手法不同,分為兩等:肉根小或無根者,稱淨根上青,質量較好,肉根大者,稱青翅上青,質量較差

尾翅

又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚翅。呈魚尾形,肉多骨多,翅筋短而少,質量最次。有些地方為了分等出售,將尾翅自尾叉處分為上下兩塊。上半塊帶骨,稱玉尾,翅筋更少,去骨後大多是皮,質量次;下半塊不帶骨,稱玉潔,漲發率較高,質量較好。

 

魚翅均為乾製品,乾製過程中分為加工翅和不加工翅兩種:

不加工翅稱原翅,又稱皮翅、青翅、毛翅、生割。魚鰭割下後,不去皮、不退沙 (沙為魚皮上附的沙鱗,又稱盾鱗),直接乾製而成,以翅根白淨為佳品。

按漂洗用水的不同,又分為咸水翅和淡水翅兩種。用海水漂洗者為咸水翅,又稱咸水貨, 帶咸味,成品率高,但是不耐儲藏;用淡水漂洗者為淡水翅,又稱淡水貨,色潔白,質量好,耐儲藏,但是成品率低。

 



按鯊魚品種分類:

玉吉翅

以鋸鯊的鰭製成。背翅 2 隻、尾翅 1 隻為 1 套。翅筋多,質量好。以形體厚大者為佳,分特、大、中、小 4 檔。漲性較差,但是肉質腴軟,可用於製作扒翅。

沙翅

以許斤犁頭鰩的鰭製成,又稱犁頭鯊翅。背鰭 2 隻、尾鰭 1 隻為 1 套。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。分大沙、二沙、三沙、四沙四等。質地軟糯,可用作扒翅。尾翅開成兩塊者,上半葉帶骨的一塊叫尖翅,下半葉不帶骨的一塊叫荷包翅

沙婆翅

以錐齒鯊 (又稱白蒲鯊、白婆鯊) 的鰭製成。全套 8 隻:背翅、胸翅、腹翅各 2 隻,臀翅、尾翅各 1 隻。背翅、臀翅又稱橫如沙翅;尾翅又稱沙婆尾,但如開成兩塊,則上半葉帶骨的稱沙婆吉翅,下半葉不帶骨的稱沙婆淨鉤。此套魚翅翅板薄,翅筋呈淡紅褐色,質 地較糯,屬名貴翅類。但是烹製後如果冷卻,容易回復生硬。

上色翅

以犁頭鰩 (又稱圓頭鯊) 的鰭製成。全套 4 隻:背翅 1 隻,稱上披刀;胸翅 2 隻,稱上青;尾翅 1 隻,稱上色淨鉤。多產於台灣高雄一帶,漲發率較高。

中色翅

以雜鯊的鰭製成,又稱雜翅、烏沙翅。全套 4 隻:背翅 1 隻,稱中色披刀;胸翅 2 隻,稱中青;尾翅 1 隻,稱中色尾,如開成 2 塊後,上半葉帶骨的稱中色吉尾,下半葉不帶骨的稱中色淨鉤,漲發率低於上色翅。

小雜翅

以較小鯊魚的背鰭、尾鰭和大鯊的小鰭製成,每製 500 克雜翅需小鯊魚達數十隻,常用於加工散翅、翅餅等淨翅。

 

常見的魚翅:

  天九翅à 以大見稱,來自世上最大的鯊魚「牛皮鯊」。針長爽口,但希灰味。

  挪威天九翅 à 來自姥鯊,以北歐的品質最好,針粗長柔軟滑嫩。

  金山勾翅 à 來自美國和中南美洲,在三蕃市舊金山進口而得名。共為鯊魚下角尾鰭,冇骨,針粗,價值高

  海虎翅 à 來自黑鯊魚的鰭,針粗但疏

3.      功效

 

  性味、歸經: 甘,平。歸脾經。  

  功效: 益氣開胃,滲濕行水,清痰消積,補五臟,長腰力,益虛勞。  

  臨床應用: 用於氣血不足,少氣乏力,或傷口、瘡瘍久不愈合。 可用鯊魚肉或翅煮食。亦可與補氣血藥同用。

 

4.      選擇方法

 

  魚翅要選乾身、金黃色和淨頭(無骨、皮相連)、表面無黏膜附著。

  上等魚翅在燈光之下,會有明顯的翅針密佈於魚翅內。選購時,切忌大部分是翅皮而小部分是翅針。

 

5.    浸泡方法

 

  1. 以凍水浸泡6-7小時,撈起放入大沸水中,翅尖先入,再煲1小時。
  2. 熄火後,讓魚翅留在煲內焗至水涼,期間不可打開煲蓋。倒出後,用刀刮淨魚膜、殘餘的魚肉、枯骨和軟骨。
  3. 薑蔥油鹽起鑊,放入水,燒酒一湯匙,水滾,放入魚翅,煲約30分鐘取出, 去掉薑蔥
  4. 先放入底,待水滾,放入魚翅,煲約5-6小時,可以取出魚翅一條,待魚翅變涼後,再放入清水中浸泡,慢慢揀去細軟骨和已鈣化的翅針,即可開始煮食或保存於冰格內。
    貼士:浸發好的魚翅,必須連水分一起儲存放於冰格內,否則魚翅會變乾變硬。

6.    注意事項

 

脾虛者不宜多吃魚翅。魚翅膠質多,消化機能弱的,不要天天吃。